وصفة الأرز بالزعفران: طريقة إيرانية تقليدية

أرز الزعفران الايراني (بيلاف) المتبل بالزعفران هو أحد الأطباق الإيرانية اللذيذة. يتم تقديمه مع أنواع غير متجانسة من الطعام بما في ذلك أنواع مختلفة من الكباب واليخنات والعجة. بالنسبة للإيرانيين، هذا الطبق لا يندثر أبدًا. في إيران، يمكنك العثور عليه في حفلات العشاء أو حفلات الزفاف، وكعروض نذرية في الاحتفالات الدينية.

بغض النظر عن نوع الكباب أو الدجاج أو ما هي أنواع اليخنة المختلفة مثل قورمه سبزي (مرقة الخضار)، خورشت قيمه (مرقة السمن)، خورشت آلو (يخنة البرقوق)، وما إلى ذلك، في جميع الحالات تقريبًا يمكنك إضافة الزعفران المخمر إلى الأرز. لذا، دعونا نراجع هذين الشكلين: كيت وأبكش. ثم، في الجزء الأخير من هذه المقالة، ونظرًا لوجود أنواع مختلفة من الأرز المختلط في إيران، سنقدم أحد أشهر الأرز المختلط بنكهة الزعفران؛ تاجين.

شكل كيت

باستخدام المكونات الموجودة في هذه الوصفة، يمكنك تحضير أرز بالزعفران لأربعة أشخاص. إذا كنت ترغب في تحضير أرز بالزعفران أكثر أو أقل، فما عليك سوى مضاعفة المكونات أو تقسيمها.

المكونات

• 4 أكواب أرز
• نصف ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة من زيت الطبخ
• 2 ملعقة صغيرة من خيوط زعفران

كيفية تحضير كيت

أولاً، اغسل الأرز 3 أو 4 مرات حتى يصبح الماء شفافاً. ثم ضعه في وعاء من الماء. يجب أن يصل الماء إلى سطح الأرز. يمكنك إضافة الملح في هذه المرحلة. تخلص من الماء الذي نقعت فيه الأرز، لأن الرغوة والطبقة الزجاجية الموجودة على سطح ذلك الماء يمكن أن تفسد طعم البيلاف. انقعها في بعض الماء والملح. إذا كان الأرز الخاص بك إيرانيًا، فإن نقعه لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة يكفي، ولكن إذا كنت تستخدم الأرز البسمتي، قم بزيادة وقت النقع.

إذا كنت تستخدم الأرز الايراني، يجب أن تحذر أن لا تلتصق حباتك المطبوخة ببعضها البعض. في الواقع، يتم إعداد البيلاف الجيد بحيث تكون حباته ممتلئة وثابتة بعض الشيء لتشبه حبات الفلفل بدون طراوة، ويجب أن تكون كل حبة منفصلة دون تكتل. للحصول على مثل هذه النتيجة، يجب عليك صب نفس عدد أكواب الماء في الأرز الذي تضعه في الوعاء.

لذلك، على سبيل المثال، يمكنك صب 4 أكواب متوسطة الحجم من الماء في الأرز. هناك طريقة أخرى لقياس كمية الماء اللازمة لطهي الأرز المسلوق وهي صب كمية كبيرة من الماء بحيث عندما تضع إصبعك على سطح الأرز في الوعاء، يكون هناك قدر من الماء يساوي عقلة إصبعك.

أضف الزيت مع الملح إلى الأرز. ارفع النار حتى يغلي ماء الأرز. أثناء الغليان، يمكنك تحريك ماء الأرز 2-3 مرات حتى يمتص الأرز الماء والملح بالكامل.

أمران لا تفعلهما

لا تقلب كثيرًا حتى لا تتحول الحبوب إلى هريسة. بعد ذلك، خفف النار وضع غطاء القدر البخاري على القدر حتى ينضج الأرز بالكامل بالبخار. يجب أن تنسحق حبات الأرز المطبوخة جيداً بسهولة بين أصابعك بضغطة بسيطة.

لا ترفع غطاء القدر مطلقًا في هذا الوقت حتى تنخفض الحرارة داخل الوعاء. يجب أن تكون النتيجة أن يكون قاع الأرز مقليًا نوعًا ما، ويمكنك فصله عن الوعاء تمامًا.

تقنية إضافة الزعفران

أخيرًا، يمكنك إخراج جزء من الأرز المطبوخ وخلطه مع الزعفران المخمر للحصول على طبق صغير من الأرز الأصفر. هذه هي مادة تزيين الأرز كله في صينية أرز بيضاوية أكبر. يقوم الإيرانيون في الغالب بوضع هذا الأرز بنكهة الزعفران على سطح الأرز الكامل داخل الصينية على شكل صليب.

أبكيش / دمي

في هذه الطريقة لتحضير الأرز بالزعفران، عليك تصفية الأرز واستخدام البخار الساخن لطهي الأرز.

أولاً، اغسل الأرز بالماء البارد ثم انقعه مرة أخرى في الماء البارد لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة، مع إضافة ملعقة كبيرة من الملح. قم بتصفية الأرز نسكب كمية من الماء في وعاء مناسب، ونضع الأرز فيه. ضعيه على نار عالية حتى يغلي تماماً. اعتمادًا على نوع الأرز الذي تستخدمه، ستحتاج إلى حوالي 10 إلى 20 دقيقة حتى ينضج الأرز. باستخدام مصفاة مناسبة، قم بتصفية الأرز مرة أخرى، ويجب أن يكون السطح الخارجي ناعمًا والجزء الداخلي للأرز قاسيًا قليلاً.

مرحلة التبخير

ضعي القليل من الزيت في قاع الوعاء غير القابل للالتصاق. يمكنك أيضًا إضافة القليل من ماء الزعفران المخمر لجعل قاع الإناء ذهبي اللون مما يساعد على تكوين قشرة ذهبية من الأرز في قاع الإناء. يُطلق على هذا الطبق اسم “ته ديك”، ويعني حرفيًا قاع القدر، ويحب الإيرانيون هذا الجزء من الطعام، فهو يشبه بسكويت الأرز الساخن اللذيذ بالزيت. للوصول إلى اللون الذهبي المتباين، تحتاج إلى الأرز الأبيض. إذا كنت تستخدم الأرز البني، فمن المحتمل أن يكون لديك نوع من اللون البني الداكن نتيجة لذلك.

ثم اسكب عليه الأرز المصفى واجمعه على شكل مخروط في منتصف القدر. اصنع عدة ثقوب داخل الأرز حتى يصل البخار إلى جميع أجزاء الأرز. قم بتغطية القدر بغطاء فوقه. يمكنك وضع منشفة المطبخ على الغطاء لمنع خروج البخار من القدر. سيساعد ذلك على طهي الأرز بسرعة أكبر.

قدم الأرز

بعد أن يتشكل البخار داخل القدر، أخفض النار إلى درجة هادئة وانتظر لمدة 40 إلى 45 دقيقة حتى ينضج الأرز. في هذه الأثناء، قم بتحضير الزعفران.

مثل طريقة كيت، بعد أن ينضج الأرز ويُطهى على البخار، ضع بضع ملاعق من الأرز في وعاء وأضف الزعفران السميك مع ملعقة أو ملعقتين من الزيت واخلطهم بالكامل حتى يتحول سطح الأرز بالكامل إلى لون الزعفران. ضع الأرز الأبيض في طبق، وزينيه بالأرز بالزعفران.

تقنيات تحضير الزعفران

يمكنك استخدام طريقتين لتحضير الزعفران. أولاً، قم بطحن الزعفران جيداً ثم ضعه في كوب. ضع عليها مكعبًا صغيرًا من الثلج. دع الثلج يذوب وسيتحرر الزعفران من لونه. في هذه الحالة، سوف يطلق الزعفران لونه أكثر.

الطريقة الثانية هي سكب القليل من الماء المغلي على الزعفران المطحون ووضعه على البخار. يمكنك وضع الوعاء الذي تنقع فيه الزعفران في زاوية الأرز ليتبخر داخل الوعاء، وفي الخطوة الأخيرة، قم بصب الزعفران على الأرز. تعرف على المزيد حول استخدام الزعفران في الطبخ وقم بتوسيع أطباقك.

تاجين

تاجين، هو أحد الأطباق الإيرانية الشعبية، ويعرف أيضاً بأنه أكلة خاصة للتجمعات الهامة.

دعونا نلقي نظرة على المكونات اللازمة لتحضير التاجين لأربعة أشخاص.

• 3 أكواب أرز إيراني
• 1 صدر دجاج كامل
• خلاصة الزبادي 1 كوب
• 1 بصلة متوسطة
• 2 صفار بيضة
• ماء الورد 1 ملعقة كبيرة
• 50 جرامًا من الزبدة
• برباريس 100 جرام
• سكر بودرة 1 ملعقة صغيرة
• 4 ملاعق كبيرة من الزعفران المخمر
• كمية كافية من الملح والفلفل الأسود
• ما يكفي من شرائح القرفة والفستق
• كركم وكمية كافية من الزيت

طريقة تحضير التاجين

1. لتحضير مرقة الدجاج، نقوم أولاً بوضع لحم الدجاج مع كوبين من الماء، والقليل من الكركم، والقرفة، والبصل في قدر مناسب، ثم نضع القدر على نار متوسطة حتى تغلي مرقة الدجاج.
2. من أجل جعل طعم الدجاج أفضل، من الأفضل ترك كل الماء الموجود في الوعاء حتى يصفى، وهذا سيجعل نكهة جميع التوابل تتشرب مع الدجاج. بعد أن نرفع الدجاج عن النار ونتركه ليبرد قليلاً، نقوم بتقطيعه إلى قطع صغيرة.
3. بعد تقطيع الدجاج، ضعه في مقلاة بها القليل من الزيت السائل واقليه قليلاً، ثم أضف إلى الدجاج بعض الكركم والقرفة والفلفل الأسود واستمر في التحميص حتى ينضج الدجاج مع التوابل. حتى يصبح موحداً، ثم نضع الدجاج جانباً.
4. في هذه المرحلة نقوم بشطف البرباريس الذي ذكرناه قبل 20 دقيقة، ثم نحمله مع بودرة السكر وبعض من الزبدة أو الزيت السائل في مقلاة مناسبة، بحيث يصبح الأعواد لامعة بعد ذلك نضع البرباريس.
5. ضع الأرز المنقوع (يمكن أن تستمر عملية النقع من 30 دقيقة إلى 3 ساعات حسب نوع الأرز في ماء فاتر مع إضافة ملعقة صغيرة من الملح ثم يصفى أخيراً) في قدر مناسب على النار ثم املئه حتى نصفه بالماء واترك الماء ليغلي.
6. بعد غليان الماء، أضف ملعقة صغيرة من الملح وملعقة كبيرة من الزيت السائل إلى الوعاء. بعد ذلك، أضف الأرز إلى الماء المغلي واتركه ينضج لمدة 7 إلى 10 دقائق.
7. عندما أصبح السطح الخارجي لحبوب الأرز ناعمًا تمامًا، قمنا مرة أخرى بتصفية الأرز ووضعه جانبًا لاستخدامه بعد بضع دقائق. في الاستمرار، ضع صفار البيض في وعاء كبير.
8. نخلط صفار البيض جيدا، ثم نضيف خلاصة الزبادي، مع ماء الورد والزعفران، ونمزجهم جيداً حتى تمتزج المواد تماماً وتتجانس. بعد ذلك، أضف الأرز المصفى جيدًا إلى الخليط في الوعاء، وحركه ببطء للحصول على مادة متماسكة.
9. ضعي بعض الزيت على القدر، وأضف نصف كمية الخليط، وحاول ضغطه جيداً بالملعقة. ثم نسكب الدجاج المحمص مع البرباريس على الأرز المضغوط.
10. بعد وضع بقية الخليط في الوعاء، اضغط على الأرز بالملعقة ليصبح كالكعكة. قطع الزبدة إلى قطع صغيرة ثم وزعها على سطح الأرز. الآن نضع القدر على نار هادئة جداً.
11. الوقت اللازم لطهي التاجين هو حوالي 45 دقيقة إلى ساعة واحدة. بعد نضجها، اقلبها في طبق مناسب ببطء، ثم زينها بالفستق والبرباريس.

ملحوظة: يمكن طهي التاجين مع اللحم. وهذا يجعل العملية برمتها أطول قليلا.

الخلاصة

هناك طريقتان لطهي الأرز الأبيض البسيط في إيران. كيت (الأرز المسلوق) وأبكيش (يعني حرفيا الأرز المصفى). عادة في الحفلات التقليدية الإيرانية، يمكنك أن تجد واحدة منها مزينة بماء الزعفران. من ناحية أخرى، هناك أنواع مختلفة من الأرز المختلط في أطباق الأرز الايراني. أشهرها يسمى “التاجين” وهو طبق لذيذ ومعطر ومثالي للتجمعات والمناسبات الخاصة. مزيج الدجاج الطري والبرباريس المنعش والزعفران العطري يخلق نكهة فريدة ولذيذة من المؤكد أنها ستثير إعجاب ضيوفك. ولا تنسوا تذوق الطبقة الذهبية للأرز المقرمش.

تم إنشاء ماركة “قانع” التجارية لمساعدتك في الوصول إلى واحدة من أغلى التوابل في العالم؛ زعفران. الزعفران المطحون أو خيوط الزعفران لا تشكل فرقاً.

الأسئلة الشائعة

هل يمكنني استبدال الأرز الايراني بالأرز البسمتي في هذا الطبق؟

نعم، مع الأخذ في الاعتبار أن الأرز البسمتي يحتاج إلى وقت نقع أطول عادة.

هل يمكنني استخدام الزعفران المطحون بدل خيوط الزعفران في هذه الوصفة؟

نعم، يمكنك استخدام الزعفران المطحون بدلاً من خيوط الزعفران. فقط تأكد من ضبط الكمية حسب ذوقك المفضل.

هل يمكنني استبدال الدجاج بلحوم اخرى في هذا الطبق؟

نعم، يمكنك استبدال الدجاج بلحم البقر أو الضأن.