يخنة الزبادي والزعفران: وصفة على الطريقة الايرانية

إيران هي أرض وفرة الزعفران، المعروف باسم “الذهب الأحمر”. نشأ المطبخ الايراني في الدولة التي تنتج 90% من إجمالي الإنتاج العالمي للزعفران، وهو مليء بالابتكارات في وصفات الطعام التي تلعب فيها خيوط الزعفران دورًا مركزيًا. ومن خلال السطور التالية، نريد أن نأخذك إلى واحدة من أجمل المدن في إيران ونعرفك على أحد إنجازات تقاليد الطعام في إيران ونرى كيف أن وصفات الزعفران هي الأفضل.

يخنة الزبادي الأصفهاني بالزعفران

تعتبر يخنة الزبادي الأصفهاني (خورش ماست) من أشهر وألذ الأكلات الايرانية، وهي تعود في الأصل إلى مدينة أصفهان. ومن المثير للاهتمام معرفة أن هذه اليخنة الإيرانية الأصيلة هي الوحيدة التي يتم تقديمها كحلوى.

وبالطبع يمكن استخدام يخنة الزبادي كوجبة كاملة لأنها تحتوي على مكونات مغذية وكاملة. نظرًا لكونها حلوة بشكل غريب، فإن يخنة الزبادي والزعفران تختلف عن اليخنة الأخرى حيث أن معظمها عادةً ما يكون حامضًا أو مالحًا.

عادة ما يتم طهي يخنة الرقبة باستخدام لحم رقبة الغنم الخالي من العظم، ولكن إذا كنت لا تحب استخدام لحم رقبة الغنم، فيمكن أيضًا تحضيره باللحوم البيضاء مثل الدجاج والديك الرومي.

الآن دعونا نلقي نظرة على المكونات الموجودة في هذه الوصفة، والتي ستمكنك من تحضير يخنة الزبادي لأربعة أشخاص. إذا كنت ترغب في تحضير كمية أكبر أو أقل من الحساء، فما عليك سوى مضاعفة كمية المكونات أو تقسيمها.

المقادير التي تكفي لـ 4 أشخاص

1 حبة بصل أصفر متوسطة الحجم

1/2 كوب سكر

1 ملعقة كبيرة من ماء الورد

1 ملعقة كبيرة من حبات الجوز

1 ملعقة كبيرة من اللوز المقطع

3 أكواب من الزبادي العادي (يفضل كامل الدسم إذا كان نظامك الغذائي يسمح لك بهذا الخيار)

250 جرامًا من لحم رقبة الغنم

1 ملعقة كبيرة من خيوط الزعفران السميكة

رشة من شرائح الفستق والبرباريس للتزيين

رشة ملح، وفلفل أسود، وكركم، حسب الحاجة

عملية الطبخ

لتحضير يخنة الزبادي الأصفهاني، قومي أولاً بملء قدر مناسب من الحساء بالماء ووضعه على النار، ثم بعد إزالة الجلد، اقطع البصلة إلى نصفين وأضفها إلى القدر. بعد ذلك، أضف لحم الرقبة مع قليل من الكركم واترك لحم الرقبة حتى ينضج على نار عالية.

بعد أن ينضج لحم الرقبة جيداً، ارفع القدر عن النار وأزل اللحم من القدر. ازل العظام الموجودة في اللحم بعناية، ثم ضع اللحم في قدر مناسب (يفضل قدر نحاسي).

هذه الخطوة هي أهم خطوة في طبخ يخنة الزبادي ويجب عليك القيام بها بشكل جيد. في هذه المرحلة، يجب عليك دق اللحم حتى يتحول إلى اللون الأبيض والمرن. إذا قمت بذلك جيدًا، ستكون يخنة الزبادي مرنة ومتماسكة.

في الخطوة التالية، اختر وعاءً مناسبًا، ثم اسكب الزبادي كامل الدسم مع السكر في القدر. بعد ذلك، قم بخلط المكونات جيداً، ثم ضع القدر على نار هادئة وحرك باستمرار حتى يغلي الزبادي ويقترب من الغليان.

بعد أن يغلي الزبادي، أضيفي اللحم المفروم إلى القدر واستمري في التقليب حتى تتجانس المكونات. بعد أن يمتزج اللحم جيداً مع باقي المكونات، أضف حبات الجوز مع شرائح اللوز والزعفران المخمر وماء الورد والقليل من الملح.

حرك المكونات لبضع دقائق أخرى حتى تتجانس، ثم ارفعها عن النار وضعها في الوعاء الذي تريده. تُزيّن يخنة الزبادي بشرائح الفستق والبرباريس، وتُوضع في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل، ثم تُقدم.

نقطة أخرى مثيرة للاهتمام حول يخنة الزبادي هي أنه، على عكس اليخنة الإيرانية الشهيرة الأخرى، يتم تقديم هذا الحساء باردًا. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك استخدام صفار البيض والكريمة الثقيلة لجعل يخنة الزبادي لذيذة أكثر.

خيار الدجاج

إذا كنت لا تحب اللحوم الحمراء أو لا تجد مزيج اللحوم الحمراء مع الزبادي والسكر مثيرًا للاهتمام، يمكنك تحضير هذه اليخنة مع صدور الدجاج. لـ 4 أشخاص يكفي استخدام 400 جرام من لحم الدجاج. خطوات الطبخ لا تختلف.

من البريوني الأصفهاني إلى البرياني الهندي

البرياني (البريوني باللهجة الأصفهانية)، إلى جانب يخنة الزبادي، هو طبق تقليدي شهير آخر من أطباق أصفهان، وهو عبارة عن خليط مقلي من لحم الرقبة والكبد الأبيض مع إضافة توابل مختلفة، ولا يوجد بينهم أي أثر للزعفران. مع نطق مماثل، البرياني هو طعام في جنوب آسيا يشبه إلى حد ما يخنة الزبادي ويستخدم فيه الزعفران. كلمة “بريان” بالفارسية تعني مشوي. ومن هذا المنطلق فإن هذين الطبقين ليسا برياني/بريوني على الإطلاق، ولكن أساس كل منهما هو لحم الغنم، على الرغم من أنه في البرياني الهندي يتم استخدام أنواع أخرى من اللحوم، مثل لحم الضأن أو لحم البقر، أو حتى الدجاج والمأكولات البحرية.

لذلك، اعتمادًا على مكان وجودك، ستكون الإجابة مختلفة لتمثيل ما هو البرياني/بيروني.

البرياني الهندي هو طبق واحد من جنوب آسيا يجمع بين لحم الضأن ولحم البقر والدجاج والمأكولات البحرية أو خليط من الخضار مع الأرز. يتم استخدام تقنية طبقات خاصة في البرياني لتمييزه عن أطباق الأرز الأخرى.

على الرغم من أن البرياني الهندي يختلف باختلاف المنطقة (مثل برياني بومباي، برياني حيدر أباد، وما إلى ذلك)، إلا أن هناك عمومًا طريقتين رئيسيتين لإعداد الطعام. إذا تم طهي اللحوم النيئة في الغالب باستخدام أرز بسمتي، يطلق عليها اسم “كاتشي” (وتعني “خام” باللغة الهندية). إذا قمت بطهي اللحم بشكل منفصل، إذا أنت تستخدام طريقة “باكي” (وهذا يعني “مطبوخ” باللغة الهندية).

يتم دمج مزيج من التوابل والأعشاب والمستخلصات في اللحم والأرز. أخيرًا، من أجل إضافة الألوان البرتقالية والصفراء الزاهية إلى الأرز الأبيض، تدخل خيوط الزعفران والكركم إلى المشهد حتى يستمتع ذوقك ولسانك برائحته وطعمه، وتتألق عيناك عند النظر إلى مشهد هذا الطبق.

الخلاصة

يمكنك تحضير يخنة الزبادي الأصفهاني باللحم والدجاج. نراهن أن كلاهما سيكونان من الأطباق المحبوبة، ويمكنك أيضًا تناوله كحلوى أو كطبق رئيسي. على أية حال، عليك أن تتذوقها باردة لتشعر بطعمها الأصلي. يضمن الزعفران الذي تشتريه من ماركة “قانع” أفضل رائحة ومذاق لمغامرة المطبخ الشرقي أو طهي يخنة الزبادي أو البرياني.

الأسئلة الشائعة

هل يمكننا استخدام لحم من أجزاء أخرى من جسم الخروف بدلا من لحم الرقبة؟

نعم، على الرغم من أن اللحم أكثر ليونة، إلا أنه من الأسهل سحقه.

هل نقتصر على لحم رقبة الغنم فقط في طبخ يخنة الزبادي؟

مُطْلَقاً. اعتمادا على ذوقك، يمكنك استبدال لحم الدجاج والديك الرومي بلحم رقبة الغنم. لم يجرب أحد لحم السمك في هذه الوصفة. يمكنك المحاولة وإبلاغنا بالنتيجة!

هل البرياني الأصفهاني والهندي نفس الشيء؟

لديهم نقطتان مشتركتان فقط؛ أحدهما أنهم غيروا معنى كلمة “بريان” في الفارسية، والآخر أن لحم الغنم يستخدم في قوامهما. ويشترك البرياني الهندي في العديد من النقاط مع يخنة الزبادي الأصفهاني، وذلك بسبب التنوع في استخدام أنواع اللحوم المختلفة، بالإضافة إلى استخدام الزبادي والزعفران. لكن في الحقيقة يمكن أن نعتبره نوعاً من الأرز بالزعفران.