saffron risotto Milanese

وصفة ريزوتو بالزعفران: على الطريقة ميلانو

من المرجح جدًا أن الإيطاليين كانوا على دراية بأثمن التوابل في العالم، الزعفران، منذ العصر الروماني. واليوم، لتجديد حبهم للطهي ذو المذاق الغريب ورائحة خيوط الزعفران، يقوم الإيطاليون بإعداد أنواع مختلفة من الأطباق باستخدام هذه التوابل. وعلى رأسها يوجد الريزوتو الإيطالي. وعلى وجه الخصوص، إذا ذهبت إلى ميلانو الجميلة، فهناك نسخة شهيرة من طبق الزعفران الذي لا يجب أن تغادر هذه المدينة دون تناوله، حيث تتميز المدينة بهذا الطبق للعديد من الزوار.

هل الريزوتو الميلانيزي هو الريزوتو بالزعفران؟

ربما لا يعلم الجميع أن وصفة ريزوتو ميلانيزي أو ريزوتو ميلانيزي (Risotto alla Milanese على وجه الدقة كما يطلق عليها باللغة الإيطالية) ليست مثل ريزوتو بالزعفران: ريزوتو ميلانيزي، في الواقع، هو نسخة أكثر ثراءً من الريزوتو الإيطالي الكلاسيكي الذي يتضمن إضافة النخاع إلى المقليات الذي يتم فيها تحميص الأرز. يمكننا القول أنه الريزوتو المثالي.

إنه أصفر للغاية وحساس وغير مسبوق، وهو يحكي عن أناقة العاصمة اللومباردية. إنه سهل التحضير إلى حد ما، وكان أيضًا أحد الأطباق النموذجية للعمال في الماضي، حيث تم تحضيره مسبقًا وحتى عند تسخينه لا يفقد مذاقه. لا تنس الزعفران: كيف سيكون الريزوتو بدونه؟

هل ريزوتو ميلانيزي هو مزيج بسيط…

ريزوتو ميلانيزي ليس مزيجًا بسيطًا من الأرز والزعفران والزبدة. ما يجعله فريدًا هو نخاع اللحم البقري الذي يمنح الطبق نكهة خاصة وتماسكًا حقيقيًا.

على مر السنين، شهدت الوصفة العديد من التغييرات، على سبيل المثال، إزالة النخاع وإضافة النقانق أو البقدونس المفروم والثوم، لكن البعض يفضل البقاء مخلصًا للتقاليد!

كيف اجتمع الزعفران والأرز؟

الأرز والزعفران، المكونان الرئيسيان لريزوتو ميلانيزي، قطعا شوطا طويلا للوصول إلينا! الأول، الذي جلبه المسلمون إلى أوروبا، والذي تمت زراعته في البداية في جنوب إيطاليا ووصل إلى وادي بو بفضل الاتصالات بين الأراغونيين وسفورزا.

من ناحية أخرى، يعود تاريخ الزعفران إلى عصر أبعد بكثير، وكان معروفًا بالفعل لدى الرومان والمصريين بخصائصه المتعددة. هل تعلم أنه تم استخدامه أيضًا كصبغة تجميلية بالإضافة إلى توابل عطرية؟ توقفت رحلته أولاً في إسبانيا ثم في إيطاليا، حيث حط على موائد الولائم الأنيقة في ميلانو، ليصبح رمزًا للمكانة. ولكن كيف التقى الأرز والزعفران؟

نكتة في حفل زفاف

يتم إعداد العديد من الأطباق عن طريق الخطأ، وأحيانًا على سبيل المزاح. في 8 سبتمبر 1574، تم الاحتفال بزفاف ابنة فاليريو دي فياندرا، صانع الزجاج البلجيكي الرئيسي الذي كان يعمل في بناء كاتدرائية ميلانو.

تقول الأسطورة أنه خلال المأدبة قام رفاقه بتلوين طبق من الأرز (في ذلك الوقت كان يقدم مع الزبدة فقط) بالزعفران، ربما على سبيل المزاح، والذي كان يستخدم على النوافذ للحصول على تأثيرات لونية معينة.

من لوحة الألوان إلى المائدة، حاز الطبق على الفور على إعجاب جميع الضيوف لجودته ولونه المكثف المشابه للذهب.

العرب كانوا روادا

يعتقد البعض أن مزيج الأرز والزعفران كان معروفًا بالفعل لدى العرب واليهود، وخاصة في مطبخ كوشير في العصور الوسطى؛ في الواقع، كان بعض التجار اليهود هم من جلبوا هذه الوصفة إلى شمال إيطاليا من صقلية أثناء رحلاتهم.

ألهمت صقلية أيضًا نسخة أخرى، حيث أن بطل الرواية هنا هو طباخ صقلي انتقل إلى ميلانو؛ ومن خلال إعادة النظر في وصفة أرانسيني الأصلية، حصلت على طبق جديد تمامًا كان جيدًا بقدر ما هو جميل.

أخيرًا، ظهرت وصفة ريزوتو ألا ميلانيزي في كتيبات الطبخ في القرن التاسع عشر باسم “الأرز الأصفر المقلي”. وفي وقت لاحق فقط أطلق عليها اسم “ريسوتو ميلانو الأصفر”.

الوصفة التي نعرفها اليوم، يتم إعدادها باستخدام المكونات الأكثر شيوعًا في المطبخ اللومباردي التقليدي. الزبدة والنخاع والبصل، ويضاف إليها المرق تدريجياً، مخففة بالزعفران حسب التقليد.

طريقة تحضير ريزوتو ألا ميلانيزي

الآن دعونا نلقي نظرة على كيفية طهي الطبق، إذا أردت طبخه! لا داعي للقول أن هذا مجرد خيار واحد من الخيارات المختلفة للجمع بين الزعفران والأرز.

المكونات

320 جرام من أرز كارنارولي

60 جرام من الجبن المبشور (جرانا لوديجيانو)

60 جرامًا من الزبدة غير المملحة

20 جرام من نخاع العجل

1 لتر و نصف مرق لحم بقري / أو 5 و 1/2 كوب مرق دجاج

1 بصلة صغيرة

1 جرام من خيوط الزعفران

وقت التحضير

10 دقائق

وقت الطبخ

25 دقيقة

وقت التتبيل

ساعة واحدة

الأجزاء

4

خطوات الطبخ

1-لتحضير الريزوتو الميلانيزي، قم أولاً بتحضير مرق اللحم أو مرق الدجاج. يُوضع جانباً كوب من المرق الدافئ وتُغرس فيه خيوط الزعفران لمدة ساعة على الأقل. بهذه الطريقة، ستطلق الخيوط اللون، وهو أصفر كثيف. في هذه الأثناء، خذ أقراص النخاع، واستخدم السكين برفق، واستخرج النخاع وقطّعه إلى قطع خشنة.

2- في قدر كبيرة، ذوّب 30 جراماً من الزبدة مع الكوسا، ثم أضف البصل المفروم ناعماً، وعلى نار خفيفة جداً، اجعله شفافاً.

3- أضف الأرز واخلطه حتى يتشرب بالتتبيلة ويصبح لامعاً. ثم أدخله في منتصف عملية الطهي، واسكب مغرفة من المرق الساخن بعد امتصاص المرق السابق. عند هذه النقطة، أضف الزعفران المذاب مع ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من المرق الدافئ وأكمل الطهي بإضافة مغرفة واحدة من المرق في كل مرة.

4- بمجرد أن ينضج الأرز (سيستغرق الأمر من 15 إلى 18 دقيقة)، ارفعه عن النار وأضف الريزوتو مع الزبدة المتبقية وأضف نكهة الجبن المبشور.

5- نغطيها حتى تستقر وبعد دقيقتين ننقلها إلى طبق التقديم الساخن. قدم أكلة ريزوتو ميلانو على الفور.

اختلافات الوصفة

هل ترغب بتحضير هذه الوصفة بشكل مختلف؟ حاول إذابة النخاع مع القلي الأولي قبل تحميص الأرز.

يميل الطهاة إلى تفضيل طهيه بشكل منفصل – كما حدث بهذه الطريقة – ولكن ضعه بالكامل فوق الريسوتو كزينة.

نحن نفضل تحريك جزء منه مع الريزوتو، لمزج جميع النكهات بشكل أفضل!

كبديل لأرز كارنارولي، يمكنك استخدام فيالوني نانو.

الحفظ

ينبغي تناول ريزوتو ميلانو على الفور بمجرد طهيه، لكن إذا كنت ترغب في الحفاظ عليه، يمكنك الاحتفاظ به في الثلاجة لمدة يوم ثم تقليه في مقلاة أو تحضير أرانسيني صغير.

الخلاصة

تتميز وصفة ريسوتو الزعفران ألا ميلانيزي بمكونات تقليدية مثل الزبدة ونخاع اللحم البقري. يعد طهي الزعفران مع الريزوتو تجربة طهي مبهجة تجمع بين ثراء الأرز واللون النابض بالحياة ونكهة الزعفران. سواء تم اكتشافه بالصدفة خلال مأدبة أو جلبه التجار اليهود إلى شمال إيطاليا، فقد أصبح هذا الطبق كلاسيكيًا محبوبًا في المطبخ الإيطالي.

مع أفضل جودة من الزعفران الإيراني الذي توفره ماركة “قانع”، يمكنك تحقيق مزيج شرقي غربي (كما هو الحال في الثقافة الإيطالية الغنية) وزيادة جودة هذا الطعام إلى أقصى حدوده.

الأسئلة الشائعة

ليس لدي خيوط زعفران، هل يمكنني استخدام كيس؟

نعم، قومي بإذابة كيس الزعفران في المرق كما هو موضح في الوصفة.

هل أرز كارنارولي هو الخيار الوحيد؟

بالطبع لا، يمكنك استبداله بفيالون نانو.

ليس لدي جرانا لوديجينو، ما الذي يمكنني استخدامه بدلاً من ذلك؟

يمكنك استخدام بارميجيانو ريجيانو أو جرانا بادانو.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *