خيوط وبودرة الزعفران: الاختلافات والاستخدام

كما أن الخصائص الغذائية والعلاجية، فضلاً عن النكهة واللون والرائحة الغريبة لخيوط الزعفران كانت دائمًا مغرية لمختلف الأشخاص، وخاصة الطهاة. فإن الحمرة التي تعطيها خيوط هذه التوابل، إضافة إلى الأصفر العميق، لأطباقنا أيضا يلفت انتباهنا. يعرف بعض الناس أنه لا يوجد فرق بين التركيب الكيميائي لبودرة الزعفران أو وصمة الزعفران، ولكن حتى عندما تتطلب وصفتهم استخدام البودرة، فإن أن المظهر الجميل لخيوط الزعفران هو ما يرغب بعض الناس في إنفاق المزيد من المال عليه، لذا فإن خيط الزعفران يجذب انتباه العملاء.

طحنه أو عدم طحنه، هذا هو السؤال

قبل التطرق إلى شكل الزعفران، فإن مستخدمي الزعفران باعتبارهم عملاء لأغلى أنواع التوابل يواجهون دائمًا سؤالين أساسيين. كيفية التعرف على الزعفران المزيف وكيفية استهلاك الزعفران؟ ولكن حتى الإجابة على هذه الأسئلة تتعلق بشكل الزعفران. فيما يتعلق بالسؤال الأول، قد تكون الإجابة “صعبة للغاية” عندما تنوي شراء بودرة الزعفران. في هذه الحالة، يمكن أن تتحمل المختبرات ذات السمعة الطيبة أو الشركات الموثوقة فقط المسؤولية.

أما السؤال الثاني فهو “بسيط” حتى أولئك الذين يشترون الزعفران على شكل خيوط، عندما يريدون الحصول على بودرة الزعفران، يمكنهم سحق هذه الخيوط أو طحنها في الهاون لأن بودرة الزعفران تطلق لونها ورائحتها بسهولة أكبر.

لذلك، يجب أن تكون لديك معرفة تفصيلية بالزعفران وأن تشتري أيضًا من الشركات ذات السمعة الطيبة حتى لا تقع ضحية للغش في هذه التوابل الثمينة.

الوصمات المرهفة الحمراء

ما نعرفه بالزعفران هو في الواقع وصمات زهرة الزعفران، وتتكون الوصمة الواحدة من جزأين، الجزء العلوي وهو أحمر، والجزء الأوسط وهو أصفر، والجزء الأخير وهو أبيض كريمي، ولهذا السبب، يسمى “خامه” بالفارسية، أي كريم.

معظم الناس في العالم يعرفون فقط الجزء الأحمر والأصفر من هذه الزهرة كشكل لهذه التوابل ولم يروا الجزء المتبقي من الوصمة الكاملة للزهرة التي تشمل الكريمة. كما يعتقد الكثير من الناس أنه عند شراء هذا الذهب الأحمر، يجب عليهم شراؤه كخيوط فقط لأن احتمالية الغش في هذه الحالة تكون صفر أو منخفضة جدًا. وهذا صحيح إلى حد ما، ولكن لسوء الحظ فإن الربحية العالية للزعفران تجذب الكثير من الأشخاص الباحثين عن الربح، وهناك احتمالية للاحتيال حتى في هذا النوع من الزعفران.

الاستراتيجية الصحيحة لشراء الزعفران

الإستراتيجية الأكثر صحة لتجنب الاحتيال هي شراء الزعفران من الشركات ذات السمعة الطيبة مثل “ملكة الزهور”، التي جمعت أفضل أنواع الزعفران في إيران، وأثناء إجراء الاختبار وفرزها في عبوات مختلفة، سواء على شكل خيوط الزعفران، فإنهم يقومون بتزويد زبائنهم بالمسحوق. تمتلك هذه الشركة بشكل رئيسي ثلاثة أنواع من الزعفران الخيطي: سوبر نقيل، نقيل، وأبو شال.

لماذا نطحن الزعفران؟

أثناء عملية النقل من الأراضي الزراعية إلى مصنع “قانع” (شريك شركة ملكة الزهور) وأثناء عملية الفرز والتعبئة، من الطبيعي أن تنكسر بعض خيوط الزعفران الحمراء. يقوم مصنع قانع بطحن خيوط الزعفران المكسورة وتحويلها إلى بودرة لغرضين.

أولاً، تعني الخيوط المسحوقة أنه يمكن للعملاء استخدام البودرة بسهولة وبشكل مباشر، حيث يتعين عليهم على أي حال طحن خيوط الزعفران بأيديهم. وفي الوقت نفسه، فإن بودرة الزعفران الذي يتم إنتاجه بواسطة مطحنة توابل خاصة يعطي لونًا أفضل للطعام والحلوى من خيوط الزعفران أو الزعفران المطحون باليد. يمكن سكب هذا البودرة مباشرة في الطعام أو الحلوى، أو يمكن تخمير بعض من هذا البودرة مع الماء الفاتر.

ثانيًا، العمر الافتراضي لبودرة الزعفران أطول من عمر الخيوط المكسورة. لا تحتاج بودرة الزعفران مقارنة ببودرة الزعفران المطحون بالهاون والمدقة ثم تخميره، إلى تجميده أو تخزينه في الثلاجة. نعم، إذا دُقّت بعض خيوط الزعفران في الهاون ثم قمت بتخميرها وشعرت أنك قد خمرت أكثر من الكمية المطلوبة لذلك الطعام، فيجب عليك وضع الباقي في الثلاجة واستهلاكه أخيرًا خلال 6 أشهر. لكن الزعفران المجفف يمكن أن يبقى مثل خيوط الزعفران غير المخمر لمدة تصل إلى 4 سنوات في الظروف المناسبة (الظلام وبعيدًا عن الرطوبة).

قانع يصنع بودرة سوبر نقيل

من مميزات بودرة الزعفران مقارنة بالزعفران المطحون يدويًا هو الكمية المطلوبة لنكهة ورائحة الطعام. إذا قمت بتحضير بودرة زعفران قانع، يمكنك استخدام كمية أقل من الزعفران لتحضير جميع أنواع الطعام. في الواقع، عندما يكون لديك بودرة الزعفران، لا تحتاج إلى نقعه في الماء الساخن أو الدافئ وصب مستخلص الزعفران في الطعام بعد 15 دقيقة. يمكنك سكب بودرة الزعفران مباشرة في الطعام والحصول على المزيد من الرائحة والطعم في وقت أقصر.

التزيين

في بعض الأحيان يكون مظهر الطعام أكثر أهمية من مذاقه ورائحته. إذا كان لديك حفلة مع ضيوف مهمين وتريد أن يعرفوا أنك قمت بتحضير زعفران إيراني باهظ الثمن إكراماً لذائقتهم الخاصة، فقد ترغب في رش بعض خيوط الزعفران على طعامك. ويبدو أيضًا أن بعض الأطباق الكلاسيكية والوصفات التقليدية التي يتم طهيها في المناسبات الخاصة، تستدعي في الأساس استخدام خيوط الزعفران. لتجعل جمهور الطهي الخاص بك يشعر بالحنين إلى الماضي، تحتاج إلى تزيين طعامك كما كان قبل آلات الطحن!

ليس أحمر بالكامل

يقوم مصنع قانع بطحن خيوط الزعفران الإيراني المكسرة عالية الجودة (سوبر نقيل) بدقة عالية، في حين أن بعض الشركات، لسوء الحظ، قد تطحن أنواعًا أخرى من منتجات الزعفران مثل زعفران أبو شال القديم أو أي شيء متبقي في مستودعاتها منذ فترة طويلة فقط من أجل تحقيق المزيد من الأرباح.

يجب أن تعلم أن الجزء الخارجي من الوصمة فقط هو الذي يكون أحمر اللون بالكامل، أما الطبقة الداخلية من خيوط الزعفران ذات الحجم الأكبر فتكون صفراء اللون. لذلك، بطبيعة الحال، حتى عندما تطحن زعفران سوبر نقيل، فإنك تحصل في الواقع على بودرة يتراوح لونها بين الأحمر والأصفر. أما إذا كان بودرة الزعفران صفراء اللون تماماً، أي شبيهة بالكركم، فينبغي التشكيك في جودته وأصالته. لذلك، يمكنك اختيار لون عبوات البودرة سعة 2 جرام من شركة “ملكة الزهور” كمعيار للشراء الخاص بك.

الخلاصة

في حين أن المكونات الموجودة في بودرة أو خيوط الزعفران لا تختلف بشكل أساسي (إلا إذا تم إساءة معاملتك وبيعك منتجات مزيفة)، فكلاهما يمكن أن يساعدك في الحصول على وصفات مذهلة، يجب القول أن بودرة الزعفران لها مزايا أكثر من الزعفران المطحون يدويا. يتم التخلص من الخطوة التي تستغرق وقتًا طويلاً والمتمثلة في طحن وتخمير خيوط الزعفران عادة في الماء الساخن عند استخدام بودرة الزعفران. كما أن بودرة الزعفران تطلق عمليا المزيد من النكهة. عادة ما تكون بودرة الزعفران أرخص، وكمية استخدامه أقل مقارنة بالزعفران الخيطي. الشيء الوحيد الذي يجب عليك مراعاته عند استخدام بودرة الزعفران هو أنه يجب عليك شراؤه من مصدر موثوق. تقدم لك “ملكة الزهور” بودرة الزعفران الأصلي سوبر نقيل حتى تتمكن من تحريك حدود الطعم والرائحة في الطبخ.

الأسئلة الشائعة

لماذا خيوط الزعفران أغلى؟

يدفع الناس ثمن مظهر الزعفران، في حين أن بودرة الزعفران والخيوط متماثلان من حيث المكونات الفعالة.

أيهما أفضل خيوط الزعفران أم البودرة؟

من الناحية الفنية لا يوجد فرق بينهما. ولكن إذا كنت ترغب في قضاء وقت أقل واستخدام كمية أقل من الزعفران لإعداد طعامك، فمن الأفضل استخدام الزعفران المطحون.

لماذا بودرة الزعفران ليست حمراء بالكامل؟

فقط الطبقة الخارجية من وصمة الزعفران حمراء، أما الجزء الداخلي من خيوط الزعفران فهو أصفر. ولذلك فإن نتيجة طحن الزعفران، حتى السوبر نقيل منه، تكون عبارة عن بودرة حمراء إلى مصفرة.