مقارنة بين الزعفران القديم والزعفران الطازج: التعريف والاختلافات

يجب أن تعلم أن الزعفران لا تنتهي صلاحيته ويمكن أن تصل مدة صلاحية الزعفران إلى أكثر من عام في الظروف المرغوبة. مع مرور الوقت تتغير نوعية الزعفران وخصائصه، وبالتالي هناك العديد من الاختلافات بين الزعفران القديم والوصمات الطازجة، وسوف نقوم بالتحقق من هذه الاختلافات.

ما هو الزعفران؟

الزعفران هو وصمات زهرة الزعفران الليلكية التي تحمل الاسم النباتي Crocus Sativus يتم فصل هذه الوصمات عن زهرة الزعفران وتحتاج إلى بعض العمليات لتكون جاهزة للاستخدام. في هذه العمليات، يتم قطع الأجزاء الجذرية من الوصمات، وهي الجزء البرتقالي في نهاية الوصمة. أطول الأجزاء الحمراء من الوصمات هي خيوط الزعفران التي تحتوي على جميع خصائص الزعفران.

هذه العمليات مهمة جدًا، وفي كل واحدة منها يجب أن يحرص المنتجون كثيرًا، إذا ارتكبوا أخطاء فستتلف خيوط الزعفران أو تتغير الجودة ولا يبقى الزعفران في المعيار القياسي.

خصائص الزعفران

الزعفران له خصائص مختلفة. ومن خصائص الزعفران الشهيرة اللون الذهبي والرائحة العطرية والطعم المر اللطيف. هناك العديد من الخصائص الأخرى مثل الفوائد الصحية والخصائص الطبية.

في الواقع، هذه الخصائص هي السبب الرئيسي لمكونات الزعفران. مكونات الزعفران هي المركبات الرئيسية للكاروتينويد. مركبات الكاروتينويد هذه هي كروسين، كروسيتين، سافرانال، وكايمفرال. وهذه المكونات الأربعة هي سبب اللون والرائحة والطعم. هذه المكونات هي أيضًا الأسباب الرئيسية لجميع فوائد الزعفران الصحية مثل خصائصه المضادة للأكسدة والخصائص المضادة للالتهابات.

يعطي الكروسين اللون الأحمر الذهبي لهذه التوابل الباهظة الثمن. تسبب هذه المكونات أيضًا رائحة غريبة وطعمًا فريدًا للزعفران.

مدة صلاحية الزعفران

يتمتع الزعفران كتوابل بفترة صلاحية طويلة عندما يتم تخزينه في الظروف الصحيحة. هذه الشروط بسيطة ولكنها مهمة للغاية. يجب عليك تخزين الزعفران المجفف في وعاء معدني أو زجاجي محكم الغلق. يؤثر الضوء وأشعة الشمس بشكل خاص على الزعفران وخصائصه. هذا يعني أنه يجب عليك إبقاء الزعفران بعيدًا عن الضوء وأشعة الشمس. من الأفضل وضع التوابل في مكان مظلم. تعتبر درجة الحرارة والرطوبة مهمة في تخزين الزعفران أيضًا. بمعنى آخر، يجب عليك الاحتفاظ بالزعفران في مكان بارد وجاف. هذه الشروط ضرورية لتخزين الزعفران الخاص بك قبل انتهاء الصلاحية والتعفن. على الرغم من أنك تقوم بتخزين الزعفران في أفضل ظروف حفظ، إلا أن خصائص هذه التوابل الباهظة الثمن ستتغير خلال الوقت.

التغيرات في خصائص الزعفران

تختلف تأثيرات مرور الوقت على خاصية الزعفران. نريد التحقق من تغير كل خاصية خلال الوقت.

اللون

لون وصمات الزعفران الطازجة أحمر غامق. عندما تقوم بتخميرها في الماء الساخن أو مكعبات الثلج، يتحرر لونها الذهبي ويمكنك رؤية اللون الأصفر المحمر اللامع. عندما ترى الزعفران القديم، يجب أن تنتبه كثيرًا لتدرك أن اللون أغمق قليلاً. ولكن إذا خمرت هذا النوع من الزعفران المطحون فسترى أن لونه أقل. قد ترى أيضًا اللون الأصفر الذهبي والمشرق، لكنه ليس بنفس روعة ولون الزعفران الطازج.

إذا كنت تستخدم الزعفران كملون للطعام أو اشتريته لخصائص التلوين، فيجب عليك دائمًا شراء الزعفران الطازج. يبحث أصحاب المطاعم وصانعو مستحضرات التجميل عن الزعفران الحقيقي ويؤكدون دائمًا على شراء التوابل الطازجة. السبب الرئيسي لاستخدامهم للزعفران هو لونه الذهبي.

الرائحة

تعتبر رائحة الزعفران العطرة من خصائصه التي يمكنك من خلالها التعرف على جودته. هناك الكثير من الناس يتساءلون ماذا يحدث لرائحة هذه التوابل الذهبية مع مرور الوقت؟ الجواب الذي لا يصدق أنها تصبح أقوى. وبعبارة أخرى، فإن رائحة الزعفران القديم أقوى من رائحة الزعفران الطازج.

تبحث صناعات العطور عن الزعفران المطحون القديم لاستخدامه كمادة خام. وهذا النوع من الزعفران أرخص ثمناً وله رائحة طيبة، وله الخصائص الدقيقة التي تحتاجها هذه الصناعات. يجب أن يكونوا حذرين؛ قد يقوم المحتالون بطحن أجزاء جذور زهور الزعفران وخلطها بمسحوق خيوط الذرة، وبيعها على أنها زعفران حقيقي، قد يكون له رائحة ولكنه ليس زعفرانًا ويفقد رائحته.

الطعم

لا يوجد فرق تقريبًا بين طعم الزعفران القديم والزعفران الطازج؛ كلاهما لهما مرارة حلوة. إذا اختبرت خيط الزعفران القديم وشعرت أنه مختلف أو أكثر مرارة من الزعفران الطازج، فقد تكون صلاحيته في طور الانتهاء أو قد يكون في طريقه الى الفساد بسبب ظروف التخزين.

الشكل

يختلف شكل الزعفران القديم عن الطازج وهذه الاختلافات تعتمد على مدة وطريقة التخزين. الزعفران القديم أكثر جفافًا من الزعفران الطازج، وتتكسر خيوطه حتى عند رج الوعاء. يحتوي الزعفران الطازج عالي الجودة على خيوط طويلة وناعمة دون أن تكون هناك خيوط مكسورة، ولكن قد يوجد خيوط صغيرة مكسورة. أثناء استخدامك للزعفران القديم، قد لا تجد خيوطًا غير مكسرة.

إذا رأيت الخيوط القديمة والطازجة من هذه التوابل السحرية بجانب بعضها البعض، فإنك ترى أن هناك اختلافًا طفيفًا في الألوان. لون الخيوط القديمة أغمق قليلاً. ولكن عندما تقوم بتخمير كلا النوعين للزعفران في الماء الدافئ ترى أن النوع الطازج يعطيك لون الزعفران الذهبي وله اللون الأصفر الفاتح.

الفوائد الصحية

تختلف الفوائد الصحية للزعفران القديم عن الزعفران الطازج، لكن كلاهما فعال في علاج الأمراض. يمكنك استخدام الزعفران القديم لخصائصه العلاجية. تتغير كمية مكونات الزعفران مع مرور الوقت، لكن هذه التغييرات لا ينبغي أن تؤثر على خصائصه العلاجية. أجرى الخبراء العديد من الاختبارات المختلفة عليه ويعتقدون الآن أن الوقت لا يمكن أن يغير أو يؤثر على الفوائد الصحية للزعفران.

لماذا حدثت هذه التغييرات؟

لقد تغيرت مكونات الزعفران الكيميائية خلال ذلك الوقت. الكروسين والكروسيتين هما مركبان من الكاروتينات، وهما السبب في جميع خصائص الزعفران تقريبًا. هذين المكونين لهما جزيئات متماثلة. الأواصر الكيميائية مختلفة ويمكن كسرها ووصلها معًا في ظروف مختلفة. قد يتسبب هذا الكسر والوصل في تحويل كروسيتين إلى كروسين أو كروسين إلى كروسيتين.

السبب الرئيسي للون الزعفران الذهبي هو الكروسين، هذه التحويلات تسبب انخفاض كمية الكروسين وهذا هو السبب في أن الزعفران القديم يمكن أن يطلق لونًا أقل، لذا فإن خاصية التلوين الخاصة به أقل. يسبب الكروسيتين رائحة الزعفران، وزيادة كميته بسبب تحول الكروسين إلى كروسيتين، تسبب رائحة أقوى في خيوط الزعفران القديمة.

نقاط حول شراء الزعفران القديم والطازج

يجب عليك شراء هذه التوابل الباهظة الثمن من البائعين الموثوق بهم. يجب على منتجي الزعفران أن يمتلكوا ويبيعوا الزعفران الأصلي. يجب عليك تجنب الزعفران المزيف. يخبرك البائعون الموثوق بهم عن عمر المنتجات. يجب أن تسأل عن جودة وعمر التوابل التي تريد شراءها، ولكن هناك دائمًا عمليات احتيال في الأعمال المربحة. حاول التعرف على الزعفران الحقيقي والمزيف. وبالدراسة والبحث يمكنك تمييز جودة الزعفران.

الخلاصة

هناك اختلافات بين الزعفران القديم والطازج. قد تسبب هذه الاختلافات تأثيرات على استخدامك. إذا كنت ترغب في شراء الزعفران، فيجب عليك أولاً تسليط الضوء على سبب استخدامك للزعفران. إذا كنت تريده لاستخدامه في الطهي وترغب في إضافته إلى وصفاتك كمكونات سرية، فأنت بحاجة إلى اللون والرائحة، لذلك من الأفضل شراء الزعفران الطازج. عندما تريد رائحة أقوى، على سبيل المثال، تريد صنع عطر أو أن الرائحة أكثر أهمية من اللون في وصفاتك، يمكنك شراء الزعفران القديم.

تحاول العلامة التجارية “قانع” للزعفران دائمًا أن تكون صادقة مع العملاء، وإذا سألت منهم عن عمر الزعفران، فستحصل حتما على الإجابة الصحيحة. كما تعلمون، زعفران “قانع” هو زعفران إيراني، “قانع” تقدم لكم أعلى وأفضل جودة من الزعفران.

الأسئلة الشائعة

هل يمكنني خلط الزعفران القديم مع الزعفران الطازج؟

نعم لم لا. الخصائص الرئيسية لهذين النوعين من الزعفران هي نفسها. يقول الخبراء أنه من الأفضل عدم القيام بذلك، ولكن ليس هناك أي قيود.

ما هي أنواع الزعفران الأفضل للاستخدام الطبي؟ الطازجة أم القديمة؟

يمكنك استخدام كل منهما للاستخدام الطبي وكدواء. كلاهما فعال. هناك اختلافات بسيطة تعتمد على المرض الذي تستخدم الزعفران لعلاجه. ربما يكون من الأفضل استشارة طبيبك.

كيف أعرف الزعفران القديم من الطازج؟

يجب أن تعرف الاختلافات بين هذين النوعين من الزعفران. يحتوي الزعفران القديم على الكثير من الخيوط المكسورة ورائحة أقوى من الزعفران الطازج. يتمتع الزعفران الطازج بخاصية تلوين أفضل من الزعفران القديم الذي يجب عليك تجربته.

هل تختلف أسعار الزعفران القديم والطازج؟

نعم الزعفران القديم أرخص من الزعفران الطازج. يقوم معظم بائعي الزعفران بصنع الزعفران المطحون من الزعفران القديم ويبيعونه بسعر زعفران معقول. تستخدم ماركة “قانع” للزعفران سوبر نقيل لصنع مسحوق الزعفران.

هل من الآمن تخزين الزعفران لفترة طويلة؟

إذا قمت بتخزين الزعفران في ظروف التخزين المناسبة، فيمكنك تخزينه لمدة عام تقريبًا. يمكنك الاحتفاظ بالزعفران الخاص بك أكثر من هذه المدة، فلا توجد مشكلة، لكن لا يُنصح بذلك. من الأفضل أن تشتري الكمية الصالحة للاستخدام من الزعفران.